El calor puede inactivar la mirosinasa, la enzima que permite transformar la glucorafanina en sulforafano.

Por eso, un brócoli rico en glucorafanina no garantiza una cantidad equivalente de sulforafano. Hervirlo puede reducir significativamente su formación, mientras que una cocción breve al vapor suele preservar mejor este proceso.

Incluso consumiendo brócoli habitualmente, resulta difícil saber cuánto sulforafano estamos obteniendo realmente.