💡 Key Takeaways
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Die NOVA-Klassifizierung, die Lebensmittel je nach Verarbeitungsgrad in vier Gruppen unterteilt, hat sich zum meistzitierten Standard bei der Bezeichnung „hochverarbeiteter Lebensmittel“ entwickelt. Sie ist nützlich, aber nicht unfehlbar: Sie gruppiert ein zuckerhaltiges Erfrischungsgetränk und ein industriell hergestelltes Vollkornbrot in dieselbe Kategorie – zwei Lebensmittel mit sehr unterschiedlichen Nährwertprofilen.
Was die NOVA-Klassifizierung wirklich misst
NOVA klassifiziert Lebensmittel je nach Grad der industriellen Verarbeitung in vier Gruppen: unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel, verarbeitete kulinarische Zutaten, verarbeitete Lebensmittel und hochverarbeitete Lebensmittel. Letztere Gruppe zeichnet sich durch Zutaten aus, die selten in einer Haushaltsküche zu finden sind – Zusatzstoffe, Proteinisolate, konzentrierte Sirupe – und durch industrielle Verfahren, die die ursprüngliche Matrix des Lebensmittels verändern.
Das Kriterium bezieht sich auf den Prozess, nicht direkt auf die Nährstoffzusammensetzung des Endprodukts. Genau diese Unterscheidung ist die Ursache für einen Großteil der methodischen Kritik, die das System in den letzten Jahren erfahren hat.
Der Fall Vollkorngetreide: Wenn das Kriterium versagt
Ein 2025 veröffentlichter Review analysiert ein konkretes Problem: Fast alle Ernährungsrichtlinien empfehlen eine Erhöhung des Konsums von Vollkorngetreide, gestützt auf Evidenz von moderater bis hoher Qualität bezüglich der gesundheitlichen Vorteile. Gleichzeitig empfehlen einige dieser Richtlinien, „hochverarbeitete Lebensmittel zu meiden“. Das Problem besteht darin, dass die NOVA-Klassifizierung bis zu 90 % der gängigen Vollkornprodukte – Brote, Vollkornfrühstückscerealien, Tortillas – als hochverarbeitet einstuft, was eine widersprüchliche Botschaft für diejenigen erzeugt, die versuchen, beide Empfehlungen gleichzeitig zu befolgen (Jones, 2025, DOI: 10.3390/nu17132188).
Diese Analyse entkräftet nicht die allgemeine Besorgnis über hochverarbeitete Lebensmittel; sie weist darauf hin, dass die mechanische Anwendung des Labels allein aufgrund des Verarbeitungsgrades dazu führen kann, dass Lebensmittel – wie industriell hergestelltes Vollkornbrot – mit solider positiver Evidenz aus der Ernährung verdrängt werden, während Produkte mit weniger günstigen Nährwertprofilen, die technisch in „weniger verarbeitete“ Kategorien fallen, durch das Raster fallen.
Wie stark die Zusammensetzung innerhalb einer Kategorie variiert
Eine Studie mit über 7.284 verpackten Produkten auf dem uruguayischen Markt wandte eine statistische Gruppierungsmethode an, die auf der Nährstoffzusammensetzung und der Deklaration von Zusatzstoffen basierte, anstatt von vordefinierten NOVA-Kategorien auszugehen. Das Ergebnis waren neunzehn Gruppen mit sehr unterschiedlichen Nährstoff- und Zusatzstoffprofilen sowie eine erhebliche Heterogenität selbst innerhalb von Produktkategorien, die traditionell als gleichwertig gelten. Zudem stimmte die Deklaration von Zusatzstoffen nicht immer mit dem Nährwertprofil des Produkts überein (Ares et al., 2025, DOI: 10.1016/j.foodres.2025.117417).
In der Praxis bedeutet dies, dass zwei laut NOVA „hochverarbeitete“ Produkte radikal unterschiedliche Nährwertprofile aufweisen können – das eine mit viel zugesetztem Zucker und wenig Ballaststoffen, das andere mit einem ausgewogeneren Profil, obwohl es ähnlich verarbeitet wurde.
Was die konsistente Evidenz zu hochverarbeiteten Lebensmitteln insgesamt zeigt
Trotz dieser Klassifizierungsbeschränkungen fand ein Umbrella-Review, das 45 Metaanalysen mit insgesamt fast 10 Millionen Teilnehmern untersuchte, direkte Zusammenhänge zwischen einer höheren Exposition gegenüber hochverarbeiteten Lebensmitteln und 32 von 45 untersuchten Gesundheitsoutcomes. Die Evidenz wurde für ein höheres Sterblichkeitsrisiko durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen (Hazard Ratio 1,50) und Typ-2-Diabetes in einer Dosis-Wirkungs-Beziehung sowie für ein höheres Risiko für Angstzustände und häufige psychische Störungen als überzeugend eingestuft. Die Evidenz für die Gesamtmortalität, die Sterblichkeit durch Herzerkrankungen, Depressionen, Schlafstörungen und Adipositas wurde als hochgradig suggestiv bewertet. Die Gesamtqualität der Evidenz war jedoch laut GRADE-System meist niedrig oder sehr niedrig (Lane et al., 2024, DOI: 10.1136/bmj-2023-077310).
Dies ist das entscheidende Detail: Der Zusammenhang zwischen einem hohen Konsum von hochverarbeiteten Lebensmitteln insgesamt und schlechteren Gesundheitsoutcomes ist in der Literatur konsistent und wird immer wieder bestätigt, auch wenn das NOVA-Label, bei produktweiser Anwendung, Grenzwertfälle wie industrielles Vollkornbrot nicht immer gut unterscheidet.
Wie man ein hochverarbeitetes Produkt jenseits des Labels erkennt
| Zu prüfendes Merkmal | Was es anzeigt |
|---|---|
| Zutaten, die Sie in einer Haushaltsküche nicht wiedererkennen würden | Proteinisolate, konzentrierte Sirupe, künstliche Aromen |
| Nährwertprofil auf der Verpackung | Zugesetzter Zucker, Natrium und gesättigte Fette über dem für diese Produktart zu Erwartenden |
| Vorhandensein von Ballaststoffen und Nährstoffen des Basislebensmittels | Ein Vollkornbrot bewahrt Ballaststoffe und Nährstoffe, obwohl es „verarbeitet“ ist; ein Softdrink liefert nichts davon |
| Funktion des Produkts in der täglichen Ernährung | Tägliches Basislebensmittel versus gelegentliches Produkt mit geringer Nährstoffdichte |
Was man mit diesen Informationen im Alltag tun sollte
Die Reduzierung des Konsums von gesüßten Erfrischungsgetränken, Snacks mit langen Listen an Zusatzstoffen und Fertiggerichten mit geringer Nährwertqualität ist durch konsistente Evidenz gestützt. Dieselbe Logik automatisch auf ein Vollkornbrot oder Hülsenfrüchte in Konserven ohne Zuckerzusatz anzuwenden, nur weil sie in der NOVA-Kategorie „hochverarbeitet“ erscheinen, wird nicht durch dieselbe Evidenz gestützt.
