Liofilización & Nutrición
Preservar lo que hace especiales a los microgreens
Los microgreens concentran fitonutrientes delicados —vitamina C, enzimas como la mirosinasa, precursores del sulforafano, polifenoles y compuestos volátiles—. Para que lleguen casi intactos a tu mesa, utilizamos liofilización: secado por congelación al vacío que conserva la matriz del alimento, el sabor y la bioactividad mejor que los secados térmicos convencionales.
¿Qué es la liofilización?
1) Congelación
Enfriamos rápidamente el producto a baja temperatura.
2) Secado primario
Bajo vacío, el hielo sublima: pasa de sólido a vapor sin derretirse.
3) Secado secundario
Retiramos agua ligada hasta alcanzar una aw muy baja (clave para la estabilidad).
Al trabajar a baja temperatura y sin agua líquida, se minimiza la degradación térmica y oxidativa de nutrientes sensibles.
¿Por qué es superior a otros métodos?
Liofilización vs. aire/horno
Mejor retención de vitamina C y antioxidantes frente a calor + oxígeno.
Mejor conservación de compuestos volátiles (aroma/sabor).
Liofilización vs. spray drying
El atomizado trabaja con aire caliente; útil en extractos formulados.
En microgreens con mirosinasa, la baja T° de la liofilización es preferible.
Caso especial: brásicas (brócoli, rábano, kale)
El sulforafano (SFN) se forma cuando la mirosinasa actúa sobre la glucorafanina. La mirosinasa es termosensible; los procesos a baja temperatura como la liofilización preservan mejor su actividad.
¿Cómo es un alimento liofilizado por dentro?
Estructura porosa tipo panal
El agua se va, la estructura queda abierta. Resultado: rehidratación rápida, disolución homogénea y textura ligera.
Actividad de agua (aw) muy baja
Frena reacciones químicas, enranciamientos y crecimiento microbiano, alargando la vida útil sin aditivos.
Lo que preserva (y por qué importa)
Vitaminas termolábiles
Por ejemplo, vitamina C: al evitar calor y agua líquida, se reduce su degradación oxidativa.
Enzimas y precursores
Mirosinasa + glucorafanina → sulforafano. El calor prolongado las desactiva con facilidad.
Polifenoles y volátiles
Mejor conservados a baja temperatura y vacío, manteniendo sabor y bioactividad.
Cómo lo hacemos
Cosecha en punto óptimo
Para capturar el pico nutricional.
Liofilización inmediata
Ciclos validados: congelación controlada, vacío estable, tiempos ajustados.
Envasado protector
Vidrio de alta barrera o doypack + cierre hermético para mantener aw baja.
Preguntas frecuentes
¿La liofilización “mata” nutrientes?
No. Suele preservarlos mejor que los secados por calor. Aunque hay variabilidad por matriz y compuesto, el consenso es que la liofilización es una de las técnicas más protectoras para vitaminas y bioactivos sensibles.
¿Por qué no usamos deshidratadores u horno “a baja T°”?
Incluso a 50–60 °C, muchas moléculas se degradan con el tiempo y la presencia de agua líquida acelera reacciones. Preferimos sublimar el hielo bajo vacío y evitar el estrés térmico.
¿Y el spray drying que usan otras marcas?
Puede ser excelente para extractos formulados o compuestos microencapsulados, pero exige aire de secado más caliente y, sin formulación protectora, puede afectar enzimas y compuestos termosensibles. Para microgreens ricos en mirosinasa, la liofilización es la opción más conservadora.
¿Se forma sulforafano al tomar el polvo?
Sí. En brásicas liofilizadas, la mirosinasa endógena suele mantenerse activa y puede convertir glucorafanina → sulforafano al rehidratar o al mezclar con un medio acuoso. La intensidad depende de la variedad, el lote y la preparación.
Referencias
- Bhatta S. et al. “Freeze-Drying of Plant-Based Foods”.
- Fahey J.W. et al. “Sulforaphane Bioavailability from Glucoraphanin-Rich Broccoli Sprouts”.
- Tříska J. et al. “Factors Influencing Sulforaphane Content in Broccoli”.
- Giannakourou M.C. et al.; Shofian N.M. et al. Vitamina C y antioxidantes: liofilización vs. alternativas.
- FDA — Actividad de agua (aw): concepto y estabilidad.
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