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La clasificación NOVA, que divide los alimentos en cuatro grupos según su grado de procesamiento, se ha convertido en la referencia más citada para hablar de "ultraprocesados". Es útil, pero no es infalible: agrupa en la misma categoría un refresco con azúcar y un pan integral de producción industrial, dos alimentos con perfiles nutricionales muy distintos.
Qué mide realmente la clasificación NOVA
NOVA clasifica los alimentos en cuatro grupos según su nivel de procesamiento industrial: alimentos sin procesar o mínimamente procesados, ingredientes culinarios procesados, alimentos procesados y alimentos ultraprocesados. Este último grupo se define por el uso de ingredientes que rara vez aparecen en una cocina doméstica —aditivos, aislados de proteína, jarabes concentrados— y por procesos industriales que alteran la matriz original del alimento.
El criterio es sobre el proceso, no directamente sobre la composición nutricional del producto final. Esa distinción es la raíz de buena parte de las críticas metodológicas que ha recibido el sistema en los últimos años.
El caso de los cereales integrales: cuando el criterio falla
Una revisión publicada en 2025 analiza un problema concreto: casi todas las guías alimentarias recomiendan aumentar el consumo de cereales integrales, con evidencia de calidad de moderada a alta sobre sus beneficios para la salud. Al mismo tiempo, algunas de esas mismas guías recomiendan "evitar los ultraprocesados". El problema es que la clasificación NOVA cataloga como ultraprocesado hasta el 90% de los alimentos de grano integral habituales —panes, cereales de desayuno integrales, tortillas—, lo que genera un mensaje contradictorio para quien intenta seguir ambas recomendaciones a la vez (Jones, 2025, DOI: 10.3390/nu17132188).
El análisis no invalida la preocupación general sobre los ultraprocesados; señala que aplicar la etiqueta de forma mecánica, solo por el nivel de procesamiento, puede desplazar de la dieta alimentos —como el pan integral de producción industrial— con evidencia sólida a favor, mientras deja pasar productos con perfiles nutricionales menos favorables que técnicamente encajan en categorías "menos procesadas".
Cuánto varía la composición dentro de una misma categoría
Un estudio con más de 7.284 productos envasados del mercado uruguayo aplicó un método de agrupación estadística basado en composición nutricional y declaración de aditivos, en lugar de partir de las categorías NOVA predefinidas. El resultado fueron diecinueve grupos con perfiles de nutrientes y aditivos muy distintos entre sí, con una heterogeneidad sustancial incluso dentro de categorías de producto tradicionalmente consideradas equivalentes. La declaración de aditivos, además, no siempre coincidía con el perfil nutricional del producto (Ares et al., 2025, DOI: 10.1016/j.foodres.2025.117417).
En la práctica, esto significa que dos productos "ultraprocesados" según NOVA pueden tener perfiles nutricionales radicalmente distintos entre sí —uno con mucho azúcar añadido y poca fibra, otro con perfil más equilibrado pero procesado de forma similar.
Lo que sí muestra evidencia consistente sobre los ultraprocesados en conjunto
Pese a estas limitaciones de clasificación, una revisión paraguas que analizó 45 metaanálisis, con casi 10 millones de participantes en conjunto, encontró asociaciones directas entre mayor exposición a ultraprocesados y 32 de 45 desenlaces de salud evaluados. La evidencia se calificó como convincente para un mayor riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular (razón de riesgo 1,50) y diabetes tipo 2 en relación dosis-respuesta, además de mayor riesgo de ansiedad y trastornos mentales comunes. La evidencia fue calificada como altamente sugestiva para mortalidad por cualquier causa, mortalidad por enfermedad cardíaca, depresión, alteraciones del sueño y obesidad. La calidad global de la evidencia, sin embargo, fue mayormente baja o muy baja según el sistema GRADE (Lane et al., 2024, DOI: 10.1136/bmj-2023-077310).
Este es el matiz completo: la asociación entre alto consumo de ultraprocesados en conjunto y peores desenlaces de salud es consistente y repetida en la literatura, incluso si la etiqueta NOVA, aplicada producto por producto, no siempre distingue bien los casos límite como el pan integral industrial.
Cómo identificar un ultraprocesado más allá de la etiqueta
| Señal a revisar | Qué indica |
|---|---|
| Ingredientes que no reconocerías en una cocina doméstica | Aislados de proteína, jarabes concentrados, aromas artificiales |
| Perfil nutricional del envase | Azúcares añadidos, sodio y grasas saturadas por encima de lo esperado para ese tipo de producto |
| Presencia de fibra y nutrientes propios del alimento base | Un pan integral conserva fibra y nutrientes pese a estar "procesado"; un refresco no aporta ninguno |
| Función del producto en la dieta habitual | Alimento base diario frente a producto ocasional de baja densidad nutricional |
Qué hacer con esta información en el día a día
Reducir el consumo de refrescos azucarados, snacks con largas listas de aditivos y platos preparados de baja calidad nutricional está respaldado por evidencia consistente. Aplicar esa misma lógica de forma automática a un pan integral o unas legumbres en conserva sin azúcares añadidos, solo por aparecer en la categoría NOVA de "ultraprocesado", no está respaldado por la misma evidencia.
