Wat zijn microgreens? Teelt, soorten en gebruik

Verwarring tussen microgreens, broccolikiemen en babygreens is niet ongewoon. Het gaat niet alleen om semantiek: elk type komt overeen met een andere groeifase, wordt anders geproduceerd en heeft een eigen microbiologisch profiel. Deze verschillen verduidelijken is het vertrekpunt om te begrijpen wat microgreens werkelijk zijn.

Wat is een microgreen precies

Een microgreen is een jong plantje dat wordt geoogst in de kiemblaadjesfase, de eerste bladeren die uit het zaadje komen, met of zonder de eerste echte bladeren. De oogst vindt doorgaans plaats tussen 7 en 21 dagen na het zaaien, afhankelijk van de soort.

Ze worden in een substraat (aarde, kokosvezel, biologische matten) gekweekt onder natuurlijk of kunstmatig licht. Bij de oogst wordt alleen het bovengrondse deel geoogst. De wortel en het substraat maken geen deel uit van het product.

Deze productiewijze onderscheidt microgreens zowel van broccolikiemen, die in water worden gekweekt, als van babygreens, die voor de oogst langer worden laten groeien.

De categorie microgreen bestaat al sinds minstens de jaren 90, toen het begon te verschijnen in de keuken van Californische restaurants als gastronomisch ingrediënt. De voedingswaarde begon vanaf de jaren 2010 systematisch te worden gedocumenteerd.

Microgreens, broccolikiemen en babygreens: drie verschillende stadia

Deze drie termen worden vaak gebruikt alsof ze uitwisselbaar zijn. Dat zijn ze niet. Elk type komt overeen met een andere ontwikkelingsfase, met praktische gevolgen voor zowel de keuken als de voedselveiligheid.

Het onderscheid tussen microgreens en broccolikiemen gaat verder dan alleen grootte. Broccolikiemen worden gekweekt onder vochtige en warme omstandigheden die de ontwikkeling van bacteriën, in het bijzonder Salmonella en E. coli, bevorderen. Daarom heeft de FDA specifieke veiligheidswaarschuwingen uitgevaardigd voor rauwe broccolikiemen die niet op dezelfde manier van toepassing zijn op microgreens.

In een in Applied and Environmental Microbiology gepubliceerd onderzoek vergeleken onderzoekers van het Food Safety Center van de FDA de overleving van Salmonella in broccolikiemen van alfalfa en microgreens van boerenkool. De conclusie was dat het kweeksubstraat een bepalende factor is voor de overleving van bacteriën, en dat de dynamiek bij microgreens anders is dan bij broccolikiemen, hoewel het risico niet afwezig is. Dat betekent niet dat microgreens vrij zijn van risico: goede hygiënepraktijken blijven noodzakelijk, net als bij elke rauw geconsumeerde bladgroente.

Babygreens zijn daarentegen gewoon bladeren die in een latere fase worden geoogst. Ze hebben geen bijzonder ander voedingsprofiel dan dat van jonge, volgroeide bladeren.

Welke soorten bestaan er en welke worden het meest onderzocht

Bijna elke bladgroente of kruid kan als microgreen worden gekweekt. Het belangrijkste criterium is dat het zaadje snel ontkiemt en dat de kiemblaadjes eetbaar zijn.

De meest geconsumeerde soorten zijn onder te verdelen in verschillende families:

• Kruisbloemige groenten: broccoli, boerenkool, rode kool, radijs, rucola, mosterd

• Peulvruchten: erwten, linzen

• Overige: zonnebloem, boekweit, rode biet, amarant

• Kruiden: basilicum, koriander, dille, venkel

Kruisbloemige groenten trekken de meeste wetenschappelijke aandacht. Met name broccoli en radijs worden onderzocht vanwege hun glucoraphaninegehalte, de voorloper van sulforafaan. In microgreens van broccoli kan die glucoraphanine in relevante concentraties aanwezig zijn, hoewel de variatie tussen soorten groot is.

Rode kool trekt de aandacht vanwege zijn concentraties vitamine C en carotenoïden. Koriander vanwege zijn vitamine K-gehalte. Beide gegevens zijn afkomstig uit het onderzoek van Xiao et al. (2012), dat nog steeds de meest geciteerde referentie is op dit gebied.

Om te begrijpen waarom kruisbloemige groenten bijzonder interessant zijn vanuit voedingsperspectief, is het zinvol om te lezen over wat kruisbloemige groenten anders maakt dan de rest van de groenten, het antwoord is niet alleen sulforafaan.

Wat de wetenschap zegt over hun voedingsdichtheid

De bewering dat microgreens "40 keer meer voedingsstoffen bevatten dan volgroeide groenten" circuleert in veel gezondheidsartikelen. Dat cijfer komt niet rechtstreeks uit een wetenschappelijk onderzoek dat op die manier is gepresenteerd. Het neemt de bovenste uiterste van een grafiek voor een specifieke soort en een specifiek voedingsstof en maakt er een universele regel van. Zo werkt het niet.

Het referentiewerk op dit gebied is dat van Xiao, Lester, Luo en Wang van de Universiteit van Maryland, gepubliceerd in 2012 in Journal of Agricultural and Food Chemistry. Ze analyseerden de concentraties van vitaminen en carotenoïden in 25 commercieel beschikbare soorten microgreens en vergeleken die waarden met die van de equivalente volgroeide bladeren in de USDA-database.

De resultaten laten aanzienlijke variatie tussen soorten zien. Het bereik van vitamine C was 20,4 tot 147,0 mg per 100 g versgewicht. β-caroteen varieerde van 0,6 tot 12,1 mg/100 g. De tocoferolen (vitamine E) varieerden tussen 4,9 en 87,4 mg/100 g α-tocoferol. In de vergelijking met de USDA-gegevens vertoonden de geanalyseerde microgreens hogere concentraties van verschillende gemeten voedingsstoffen, maar vanwege die variatie is het geen basis voor brede generalisaties.

Een later onderzoek van de Universiteit van Colorado (Johnson et al., 2020), gepubliceerd in Current Developments in Nutrition, analyseerde 6 soorten microgreens en hun volgroeide tegenhangers met metabolomics en ionomics. De resultaten toonden verschillende metabole profielen tussen microgreens en volgroeide planten: sommige verbindingen waren geconcentreerder in microgreens, andere vertoonden geen relevant verschil, en in sommige gevallen waren de concentraties lager.

Wat de beschikbare bewijzen aantonen: microgreens van bepaalde soorten, onder bepaalde kweekomstandigheden, hebben hogere dichtheden van vitaminen en bioactieve verbindingen dan de equivalente volgroeide bladeren. De omvang van dat verschil hangt af van de soort, het substraat, de oogsttijd en de opslagomstandigheden. Er is geen universele regel.

Om dieper in te gaan op de variatie van het glucoraphaninegehalte per broccolisoort en groeifase, behandelt het artikel over glucoraphanine in broccoli dit in meer detail.

Rauwe microgreens zijn veilig

Microgreens worden doorgaans rauw geconsumeerd. Een legitieme vraag is dan of dat eten risico's met zich meebrengt.

De FDA maakt in haar voedselveiligheidscommunicaties expliciet onderscheid tussen broccolikiemen en microgreens. Broccolikiemen hebben een gedocumenteerde geschiedenis van uitbraken die verband houden met Salmonella en E. coli, direct gerelateerd aan de vochtige omstandigheden van de productie. Het geval van microgreens is anders: ze worden in een substraat met licht gekweekt, het wortelgedeelte wordt niet geconsumeerd, en de productieomgeving reproduceert niet dezelfde risicofactoren.

Dat betekent niet dat microgreens vrij zijn van microbiologisch risico. Het onderzoek van Reed et al. (2018), uitgevoerd door het Food Safety Center van de FDA zelf, toonde aan dat de overleving van Salmonella in microgreens sterk afhankelijk is van het kweeksubstraat, en dat besmetting zowel via de zaden als via het irrigatiewater kan plaatsvinden.

De praktische aanbevelingen zijn hetzelfde als voor elke rauw geconsumeerde bladgroente: wassen voor consumptie, goede koeling en het respecteren van de houdbaarheidsdatum op commerciële producten. Voor kwetsbare personen (zwangere vrouwen, mensen met een verzwakt immuunsysteem) gelden dezelfde algemene voorzorgsmaatregelen als voor elke rauwe bladgroente.

Hoe ze te bewaren en hoe lang ze houdbaar zijn

Verse microgreens zijn bederfelijk. Na de oogst varieert hun houdbaarheid in de koelkast onder optimale omstandigheden tussen 5 en 7 dagen: tussen 2 en 4 °C, in een gesloten verpakking of bedekt met absorberend papier om de vochtigheid te beheersen.

Na die periode worden de bioactieve verbindingen afgebroken. Glucosinolaten, de groep waartoe glucoraphanine behoort, zijn bijzonder gevoelig voor opslagomstandigheden. Onderzoeken naar oogstverliezen bij kruisbloemige groenten laten zien dat enzymatische afbraak doorgaat, zelfs bij koelbare temperaturen, in een tempo dat varieert per soort en werkelijke bewaartemperatuur.

Vriesdrogen, het drogen door bevriezing onder verlaagde druk, maakt het mogelijk om microgreens te stabiliseren zonder hitte te gebruiken. Door de hoge temperaturen van conventionele dehydratatie te vermijden, worden zowel hittegevoelige vitaminen als actieve enzymen behouden, waaronder myrosinase, dat verantwoordelijk is voor de omzetting van glucoraphanine in sulforafaan wanneer het plantenweefsel wordt gekauwd.

SYNERGIC is een poeder van gevriesdroogde microgreens dat voortbouwt op deze logica: het volledige voedingsmatrix behouden (glucoraphanine, myrosinase en de rest van de verbindingen) zonder toevoegingen of vulstoffen, in een formaat met een lange houdbaarheid. Een dosis van 1 g per dag kan in elke routine passen, zelfs in weken waarin eten zoals je zou willen niet altijd mogelijk is. Om beter te begrijpen waarom de biobeschikbaarheid afhankelijk is van het productformaat en niet alleen van de hoeveelheden, legt dit artikel over biobeschikbaarheid van voedingsstoffen dit in detail uit.

Als je geïnteresseerd bent in het poedervorm, lees dan gevriesdroogde microgreens in poedervorm.

Voedingssupplementen zijn geen vervanging van een gevarieerde en evenwichtige voeding.