Warmte kan myrosinase uitschakelen, het enzym dat glucorafanine omzet in sulforafaan.
Daarom levert broccoli met veel glucorafanine niet automatisch evenveel sulforafaan. Koken in water kan de vorming flink verminderen, terwijl kort stomen dit proces meestal beter bewaart.
Ook als je regelmatig broccoli eet, is het moeilijk te weten hoeveel sulforafaan je echt binnenkrijgt.
